如清炖羊肉,是以小火烧煮的。烹制前先把羊肉切成方形块,用旺沸水焯一下,清除血沫和杂质。
这时羊肉的纤维是收缩阶段,要移中火,加入副料,烧煮片刻,再移小火上,通过小火烧煮,使羊肉收缩的纤维逐渐伸展。
当羊肉快熟时,再放入调料炖煮至熟,这样作出来的清炖羊肉,色香味形俱佳。
如果用旺火烧煮,羊肉就会出现外形不整齐现象。
另外菜汤中还会有许多羊肉渣,造成肉汤浑浊,而且容易形成表面熟烂,里面仍然嚼不动。
因此大块原料的菜肴,多用小火。
东乡炖羊肉秘方 扩展
将羊肉放在盆中,清水泡一段时间可以将羊肉中残留的血泡出来。
然后将羊肉改刀,切成稍厚的片,同时在灶上坐锅,加入清水,水中放葱段和姜片。
然后将切好的羊肉片加入水中焯一遍,这是为了去除羊肉本身的膻味儿。
再另起一个锅,以砂锅为最好。准备好花椒、八角、香叶和桂皮等香料,再准备少许葱段和姜片、盐。将胡萝卜切片作为陪衬。
先让羊肉片和各种香料下锅,等到肉煮的差不多的时候,再放入胡萝卜片。完成